Entre 2019-2022, Saumur Agglopropreté a financé les éval gaspi de 10 restaurateurs présents sur le territoire de la Communauté d’Agglomération Saumur Val de Loire.

La lutte contre le gaspillage alimentaire fait partie des actions du Programme Local de Prévention des déchets. En plus de la promotion au gourmet bag, Saumur Agglopropreté a sollicité la CCI de Saumur afin de réaliser ces Eval Gaspi.

Les objectifs des Eval Gaspi sont :

  • d’évaluer la situation du restaurateur en termes de gaspillage alimentaire et sur sa production de déchets (bonnes pratiques et pistes de réflexions sont établies) mais aussi sur ses consommations énergétiques,
  • d’identifier les actions prioritaires à mettre en place tout en optimisant son budget.

Le déroulé :

Une personne de la CCI se déplace au restaurant et réalise un diagnostic avec l’appui d’un questionnaire. Une restitution est effectuée auprès du restaurateur avec la proposition de pistes d’amélioration. Des solutions pour certains déchets peuvent être proposées (entreprise collecte, réemploi, valorisation, …).

Ainsi 10 restaurateurs du territoire ont bénéficié de ce diagnostic et de préconisations en termes de lutte contre le gaspillage alimentaire, de réduction et de tri des déchets :

  • La Philippière, Longué-Jumelles,
  • Les Cocottes, Les Rosiers sur Loire,
  • Le Masama, Saumur,
  • Le 7, Saumur,
  • La Comédie, Saumur,
  • Le Bœuf Noisette, Saumur,
  • Le Keating, Saumur,
  • L’Essentiel, Saumur,
  • La Boucherie, Saumur,
  • Et l’Hostellerie Saint Paul, Vivy.

Différentes préconisations :

Étape concernée
Déchet ciblé
Action proposée
Commande fournisseur Palettes
  • Négocier avec le fournisseur pour une reprise et réutilisation,
  • Réutiliser ou donner pour développer le réemploi.
Carton
  • Demander au fournisseur de les remplacer par des caisses réutilisables,
  • Négocier avec le fournisseur pour une reprise et réutilisation,
  • Réutiliser ou donner pour développer le réemploi.
Cagette en bois
  • Négocier avec le fournisseur pour une reprise et une réutilisation,
  • Réutiliser ou donner pour développer le réemploi.
Caisse en polystyrène
  • Demander au fournisseur de les remplacer par des caisses réutilisables,
  • Négocier avec le fournisseur pour une reprise et une réutilisation,
  • Réutiliser ou donner pour développer le réemploi.
Choix Conditionnement des produits Emballages
  • Préférer les produits locaux, de saison et sans emballage,
  • Préférer les bouteilles consignées (verre),
  • Privilégier les grands contenants,
  • Choisir des emballages recyclables,
Allongement durée de vie des aliments

 

Gaspillage des produits
  • Utiliser une mise sous vide et une cellule de refroidissement pour prolonger la durée de vie des aliments,
  • Installer un logiciel de suivi des dates de limite de consommation des produits pour prioriser leur utilisation,
  • Sonder l’huile pour connaître sa saturation et le besoin de la changer,
Service Set/nappe de table jetable papier
  • Les supprimer,
  • Remplacer par des nappes en tissu, enduites,
  • Préférer des nappes petites, légères, en matières recyclées.
Serviette jetable en papier
  • Remplacer par des serviettes en tissu (lin, coton),
  • Préférer les serviettes petites, légères, en matières recyclées.
Assiette
  • Mettre des assiettes plus petites pour changer la perception du client sur la portion servie qui semble plus copieuse.
Paille
  • Utiliser des pailles réutilisables (métal, bambou),
  • Choisir des pailles en pâte
Vente à emporter /

Traiteur

  • Inciter les clients à venir avec leur propre contenant,
  • Louer de la vaisselle réutilisable,
  • Mettre en place des plateaux-repas réutilisables,
  • Privilégier la consigne des contenants,
  • Préférer la vaisselle réutilisable,
  • Choisir des emballages recyclables, recyclées, biodégradables,
Préparation des repas Epluchures
  • Choisir des variétés qui n’ont pas besoin d’être épluchées (pommes de terre),
  • Composter ou donner aux poules,
  • Voir avec le fournisseur pour une reprise des épluchures,
Gaspillage alimentaire
  • Peser ou doser (portions de viande, poisson, légumes, …),
  • Utiliser le produit au maximum et sous différentes formes,
  • Faire une fiche technique par plat,
Repas Gaspillage alimentaire
  • Inciter la réservation des clients pour réduire le gaspillage et les restes,
  • Proposer une carte réduite (1 entrée, 1 plat et 1 dessert),
  • Proposer des menus à la demande (plat-dessert ou entrée-plat),
  • Utiliser des ingrédients communs aux différents plats,
  • Informer le client lorsque l’entrée, le plat ou dessert servi est copieux,
  • Restreindre les portions d’accompagnement et de sauce (le client en redemande s’il en veut à nouveau),
  • Inscrire les restaurant sur les applications Too Good To Go et Phoenix
  • Proposer un gourmet bag et de repartir avec sa bouteille, lorsqu’il y a des restes.
  • Donner les restes aux animaux,
  • Proposer le plat du jour non servi le lendemain (en cas de reste), les inscrire sur l’ardoise,
  • Passer en priorité les plats à date courte,
  • Proposer les restes de repas aux salariés,
  • Surgeler les restes pour les réutiliser plus tard,
Salade
  • Demander au client s’il souhaite de la salade verte avec son plat,
  • Servir la salade dans un saladier à partager entre les convives,
  • Proposer des tailles de salade différente,
Pain
  • Réduire la quantité de pain servie dans les corbeilles et réapprovisionner au fur et à mesure,
  • Acheter du pain précuit et cuir au fur et à mesure,
  • Travailler avec la boulangerie proche pour permettre un réassort en fonction des besoins,
  • Donner le pain aux salariés, aux animaux,
Marc de café
  • Composter ou utiliser dans le jardin.
Restes de préparation Gaspillage alimentaire
  • Transformer les ingrédients ou certains restes (fruits en glace, viande en amuse-bouche, apéritif, fonds de sauce, fumets de poisson, …),
  • Utiliser les restes pour le dressage des plats (fruits, légumes plus attractifs qu’une feuille de salade),
Produits d’entretien Nettoyage (vaisselle, tables, blanchisserie)
  • Privilégier les produits éco-responsables, labellisés, préservant l’environnement,
  • Doser les produits pour réduire les quantités utilisées,
Energie Equipements de la cuisine
  • Suivre les recommandations d’entretien afin de faire perdurer ses appareils le plus longtemps,
  • Utiliser des appareils à cuisson basse,
  • Les équipements récents sont souvent moins énergivores que les anciens,
  • Isoler le restaurant pour diminuer la consommation énergétique,
Eau Fabriquer son eau
  • Proposer l’eau plate et l’eau gazeuse fabriquées sur place.
  • Utiliser des robinets infrarouges pour réduire la consommation,
Bouchon en liège ou plastique Valoriser
  • Mettre en place une collecte spécifique,